Petto
È un taglio di seconda categoria ed economico, è il taglio migliore per preparare il bollito. Può essere usata anche per arrosti e se ne può ottenere un buon brodo.
Geretto anteriore
È un taglio di terza categoria, come quello posteriore. È costituito da un fascio di tredici gruppi di fibre muscolari, chiamato volgarmente osso buco.
Sotto spalla
Il sottospalla è un taglio di carne bovina di seconda categoria. È un taglio molto interessante, perché contiene la porzione adiacente all’entrecote (costata), che possiede caratteristiche molto simili.
Reale
È un taglio di terza categoria, ma la sua carne è gustosissima. È formato da una grossa massa muscolare divisa in due parti: quella superiore più magra e quella inferiore più venata di grasso. Non è adatto per fare bistecche o costate, ma va bene per bolliti o stracotti, e per preparare polpette e buoni ragù.
Girello di spall
È un taglio di seconda categoria. Ha lo stesso nome del girello “vero”, quello ricavato dalla coscia, a causa della forma molto simile. Tuttavia, le caratteristiche sono abbastanza diverse. Viene utilizzato principalmente in preparazioni a cottura lunga, come il bollito, lo spezzatino o il brasato, oppure per il macinato.
Copertina
Questo taglio anteriore si presta a meraviglia per preparare il bollito e vengono bene anche il gulasch o lo spezzatino.
Fesone di spalla
In generale, pur rientrando nella seconda categoria di carni bovine, occorre dire che questo taglio non ha nulla da invidiare alle parti posteriori. Una volta ripulito e tagliato nel senso della larghezza, si presta ottimamente per fare bistecche, scaloppe, scaloppine, pizzaiole e, se ben battuto, anche cotolette. Le parti di ritaglio si possono macinare per preparare polpette, farciture, hamburger, ragù.
Pancia
È un taglio di terza categoria, molto grasso e solcato da cartilagini. Richiede una certa cura nella preparazione culinaria. Con le parti meno pregiate si può fare carne macinata per preparare polpette, hamburger, ragù e polpettoni.
Geretto posteriore
Taglio di terza categoria, detto anche muscolo, è la parte superiore della gamba. Anatomicamente è l’organo di trasmissione dell’animale, costituito da quel gruppo di muscoli che, una volta ricevuto l’impulso, lo fanno muovere. È particolarmente adatto per la preparazione di ossi buchi in umido e stufati, stracotti e bolliti per brodi, perché frab un muscolo e l’altro c’è un leggero strato di connettivo che rende appetibile e gustosa questa parte.
Pesce
È un piccolo taglio di seconda categoria, molto apprezzato, costituito dall’insieme dei muscoli vicino alla gamba. Se ne possono fare bistecche con le parti esterne, da cuocere sulla brace, e si presta moltissimo a preparazioni tipo spezzatini, stracotti e stufati, e a tutte le cotture in casseruola, con aggiunta di vino, pomodoro, verdure. Inoltre è un buon pezzo da consumare bollito.