Girello

È un taglio di seconda categoria, fa parte di quei tagli magri e pregiati situati posteriormente alla lombata. È composto da un solo muscolo: il semitendinoso. È utilizzato per confezionare bistecche, roastbeef all’italiana, fette da farcire, arrosti, ma anche come macinato di qualità, o per cotture brevi in padella. In genere è il taglio più utilizzato per preparare il vitello tonnato, una preparazione che prevede di bollire la carne fino a completa cottura, per poi essere tagliata a fette sottili.