Suino

Parte superiore degli arti posteriori dell’animale. Molto pregiata, può essere utilizzata per arrosti, brasati, fettine o spezzatini. L’utilizzo più importante però è quello della preparazione dei prosciutti, sia crudi che cotti.

Alla fine del torace e sotto il ventre, è formata da falde di grasso e magro sovrapposte. In fette, cubetti o macinata, ama cotture rapide e forti rosolature, ed entra in sughi e ragù. In fette sottili è usata per avvolgere i tagli magri e consentirne la rosolatura.

Parte superiore della zampa anteriore. Parte di medio pregio, viene spesso usata trattandola con processo analogo a quello cui è sottoposta la coscia per formare il prosciutto cotto, producendo il cotto di spalla, affettato di gusto analogo a quello del prosciutto cotto ma molto meno pregiato.

Posizionato sotto le vertebre in opposizione al lombo, è un piccolo taglio di colore scuro rispetto al rosato degli altri tagli. Di grande interesse gastronomico, è tenerissimo e adatto a tutte le cotture rapide a calore secco.

Nel torace fra le zampe anteriori, molto apprezzate (numerosi i nomi dialettali), sono cucinate intere o separateì nelle varie coste in forno o sulla griglia. Si possono spolpare per realizzare sughi e ragù o inserire in stufati (casoeûla) o minestre.

Il lombo di maiale è sicuramente il taglio di carne suina più conosciuto e, probabilmente, consumato. Si tratta della parte della schiena del maiale, che include tutte le vertebre e la parte iniziale delle costole. Il lombo senz’osso può ulteriormente essere tagliato per confezionare bistecche, oppure utilizzato intero come arrosto.

Prosecuzione del lombo sopra la spalla, è un taglio che può pesare 2-4 chili, caratterizzato da parti magre e grasse, separate fra loro. Poiché le prime sono piuttosto coriacee conviene utilizzare la coppa, sezionata in braciole, per cotture rapide ad alta temperatura in modo che le parti grasse, oltre a dare sapore, donino croccante morbidezza.