Lombata

Di prima categoria, è uno dei tagli più grandi, dato che comprende tutta la schiena del bovino, e contiene i tagli più pregiati in assoluto, tra cui il filetto.Può essere utilizzato per ricavare fiorentine con filetto e costate. Altrimenti, se viene disossato, dà origine ad altri tagli: il controfiletto, il cosiddetto “rib eye” (la parte centrale delle costate), e ovviamente il filetto. La “morte sua” è la cottura alla griglia, al sangue, ma si può anche preparare il roastbeef, sia col controfiletto, che con il cuore della costata, o addirittura preparare il roastbeef, con la costata con osso.